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看样子小时候农村的老腊肉真可以算是一项绝技了。
这玩意儿其实比什么上千块一斤的伊比利亚火腿好吃多了。不论是色泽和香味上来讲。
除了困难时期之外，农村人家里每年都会杀年猪。刚开始养活一只都不容易，而且还非常小，后来生产搞上去了之后，一般家庭都会养两只过年猪，而且是大肥猪，多数还会卖一两只给国家。
小时候的那个腊肉，与现在市场上的腊肉相差其实是很大的。现在还有些商家会在春夏天进山区去收那种腊肉，需要到非常偏远的地方才有可能。
当时农村做的腊肉那种方法，从来就没有失败过。猪杀好后，一部分做鲜肉用，加盐码在坛子里，那是过年前后两三个月吃的。其实也是可以保留半年甚至一年的，只不过会变咸。
大部分猪肉，包括内脏，如猪肝，猪心，猪肚，都是要做成腊肉的。用香料炒盐抹一遍。挂在墙上。
因为是山区，我们整个冬天就在这个地方烤火，所以这些肉至少要熏三个月以上吧。然后就一直挂在墙上，吃的时候取下一块半块的，我记得有的肉都挂了一年以上了，还都是很好的。
这种熏法，很大的肉都能熏透。记得有一次回老家，爷爷给我一块肉，我提着坐长途车回家，巨沉，可能有十几斤。
现在我有时候也会买些腊肉来吃，但到现在为止还没有发现有一款能吃的。往往带有一股难闻的烟味，实在没法和小时候的腊肉相比。
原来，现在的腊肉多是速成的。搭个烘房，讲究点的还用点柏木枝，一般的就用锯末，有的烘几天，一般烘几个小时就大功告成了。我的邻居们也是这样做的。
你说这肉咋吃？
以前我一直觉得我们山区是很穷的。直到工作后到了江苏苏北一带，才发现那个年代，这些平原地区的人才是真的穷呀。什么一年到头吃不到肉呀，过年包饺子都不能是全肉馅的之类，看看陈光标对小时候生活的描述就知道了。
到了江苏才知道，这里人家里没有腊肉，也没有咸肉，要有钱才能吃到肉。
其实世界上确实存在很多不为人知的极品火腿（腌制肉），超过普通的伊比利亚火腿很正常。
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如果针对火腿或腊肉，任何速成的做法肯定不用考虑。因为对于火腿和腊肉的风味，是猪的品种、制作方法和微生物三者共同作用的结果，三者缺一不可。
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但是，“缺一不可”并不意味着一定都非常复杂。比如葡萄牙的巴罗斯黑猪火腿，甚至都不怎么清洗，盐渍后就直接挂起来，在当地特殊的干燥山风和微生物环境下发酵，风味非常独特。而我国某些地区，村民把火腿挂在常年烧柴火的火塘上方。火腿表面会长出一层厚达数厘米、像树皮一样的黑绿色野生霉菌和烟熏层。。。这大概就类似你说的情况，只不过没有这么夸张（或者说挂的时间还不够长）。
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但是，制作方法可以学习，猪肉可以运输到外地（不考虑成本），但这种“微气候”基本是不可移植的，就像茅台酒的古窖池，这是一个庞大且无法复制的野生微生物群落（如特殊的酵母菌、霉菌）。所以，即便是同样的技术和原料，中国白酒的移植难度是“酱香型 > 浓香型 > 清香型”……“离开茅台镇就酿不出茅台酒”是多次尝试得出的事实，而火腿腊肉也同样如此。
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坦白讲，你老家的腊肉大概算“地方名酒”的档次，真材实料但发酵（陈化）时间不足（一年起步）。而且从生物学的角度，要么必须“发霉”，要么在封闭外界杂菌靠肉内部自带的内源酶缓慢降解（时间更长）。我猜你老家的腊肉应该不是发霉的品种吧？。。。当然，速成腊肉类似于酒精兑水，肯定是远远不能相比的。
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最后说一句，健康的霉菌通常呈干燥的白色、灰绿色或浅绿色，质地像一层干粉或树皮，而且闻起来有香味。但凡是黏糊糊的黑色、亮黄色，或者有明显的湿漉漉的霉斑，味道不对的多半是变质腐败了。所以，如果看到火腿腊肉长了绿毛，只要够硬够干（而且不是或没有新切口），千万不能湿、黏、软，那都不要随便丢弃，最好找个老厨师来分辨一下。无论是顶级的宣威火腿，还是农家大炕上的风干腊肉，“干硬则生，湿软则腐”是干腌肉类永恒不变的铁律。